Eisengusspfanne

Traditionell kommt Emaille zum Einsatz, Metall mit einer belastbaren Oberfläche auszustatten. Auch Eisengusspfannen, die zum Braten, Grillen und Schmoren erhalten oftmals die Emaillebeschichtung auf der Bratseite. Dadurch ist von Anfang an die Gefahr des Anbrennens gebannt. Die Spülmaschine und Spülmittel sind hierbei die empfohlenen Mittel für die Reinigung. Eine Pflege bei Lagerungen zwischendurch ist nicht erforderlich. Beschädigungen bei Emaillebeschichtungen ist, dass Schnitte, Kratzer oder Schläge die Stelle von der Beschichtung befreit. Die beschädigte Stelle muss zukünftig eine Pflege erfahren, wie sie eine unbeschichtete Eisenpfanne erfährt. Dieser Schaden führt langsam zu einer weiteren Beschädigung und Entfernung der Emailleschicht. Dadurch wird sie zunehmend unattraktiv und unbenutzbar.

Zweifelnde Nutzer der traditionellen und bewährten Eisenpfanne können bei Herstellern auch auf die übliche Kunststoffbeschichtung in unterschiedlichen PTFE-Qualitäten zurückgreifen. Der Braten wird jetzt in einem schwergewichtigen Kochgeschirr zubereitet, aber das Garverhalten bleibt dadurch unberührt. Hier ist der Vorteil darin zu sehen, dass eine Antihaftwirkung und eine Immunität gegen zahlreiche äußere Einflüsse besteht. Die Beschichtung verschwindet langsam, die Hitze wird schlechter gehalten als bei Eisenpfannen ohne Beschichtung und sie ist gegen Kratzer und Schnitte empfindlich. Die Nachteile bei beschichteten Aluminiumpfannen sind weiter vorhanden und die Vorteile beim Braten auf Eisen werden nur auf indirektem Wege oder nur mäßig kennengelernt.

Die Hersteller kommen Köche ohne Erfahrung mit den klassischen Garzubereitungen durch die auf dem Markt erhältlichen angebotenen Eisenpfannenbeschichtungen entgegen. Trotzdem wird die Geduld belohnt, eine Eisenpfanne ohne Beschichtung dem Einbrennen auszusetzen und nach einer Zeit wie früher original zu braten. Am Anfang steht zwar ein höherer Pflegeaufwand, dieser zahlt sich mit einer Langlebigkeit in puncto Qualität und idealen Bratresultaten aus.

Es ist ein Irrtum anzunehmen, dass aufgrund einer nicht vorhandenen Beschichtung nur genügend Fett ein Anbacken der Speisen blockiert. Idealerweise wird die Eisengusspfanne vor der Bestückung des Garguts mit einem dünnen Stück Speck eingerieben. Zusätzliches ist nicht nach notwendigen „Einbrennen“ nicht nötig. Die geschätzt Kruste in seiner knusprigen Form bildet sich durch die Entwicklung der Hitze und der Austritt der eigens gebildeten Feuchtigkeit des Bratguts. Für das immer gleichmäßige Gelingen ist die Verteilung der Hitze im Eisen verantwortlich. Sie gibt die gleiche Wärmemenge zu allen Pfannenpunkten ab und sorgt für hübsche ebene Steaks oder Pfannkuchen mit goldbrauner Farbe. Auf dem Markt sind unterschiedliche Bodengrößen erhältlich.

Die Bratpfanne aus Eisenguss besitzt einen ebenen Rand, eine große Fläche zum Braten und einen nicht gleichmäßigen Pfannenstiel. Damit können ideal ebene Gerichte, z.B. Omelett, Pfannkuchen oder Schnitzel sicher und gleichmäßig gezaubert werden. Auf dem Markt sind unterschiedliche Bodengrößen erhältlich.